Perfil do consumidor de produtos lácteos caprinos no Rio Grande do Sul, Brasil / Consumer profile of dairy goats in Rio Grande do Sul, Brazil

A cadeia produtiva do leite caprino no Brasil está em processo de profissionalização, com laticínios recolhendo leite em diversos estados. O consumo de produtos lácteos caprinos é mais comum na região nordeste do país, onde também se localiza o maior rebanho desta espécie. Objetivou-se identificar o comportamento do consumidor brasileiro por meio de um questionário on-line. Responderam o questionário 149 indivíduos que, pelo menos algumas vezes ao ano, consomem algum produto derivado de leite caprino. Os brasileiros consomem leite de cabra fluido, principalmente, porque é saudável. Contudo, consomem os derivados porque são saborosos. Os principais fatores considerados para compra desses produtos são o sabor, a qualidade e o valor nutricional. Os principais meios de comercialização dos produtos são as grandes redes de supermercados e a venda direta pelos produtores. A grande maioria dos consumidores não está satisfeita com a oferta de produtos de leite caprino no mercado. Se, por um lado, esses dados expõe a fragilidade da cadeia produtiva no Brasil, onde o elo final não está plenamente satisfeito; por outro, demostram oportunidade para melhoria das condições de produção e comercialização destes produtos, considerados de nicho.(AU)

The productive chain of goat's milk in Brazil is under professionalization, with dairies collecting milk in several Brazilian states. The consumption of goat's milk products is most common in the northeast region of the country, which also has the largest herd. This research aims at identifying the behavior of the Brazilian consumer through an online questionnaire. Hundred forty-nine persons who consume some kind of goat's milk product at least a few times a year answered the questionnaire. Brazilian consumers drink goat's milk mostly because it is healthy. However, they consume goat's milk products because they are tasty. The main factors taken into account when buying goat's milk products are flavor, quality and nutritional value. The two main commercialization means are the large supermarket chains and the sales directly from the producers. The majority of the consumers are not satisfied with the offer of goat's milk products. This shows the fragility of the productive chain in Brazil, in which the final link is not fully satisfied; on the other hand, it also shows an opportunity for improvement of the production and commercialization conditions.

Qualidade microbiológica de queijos produzidos com leite de cabra / Microbiological quality of cheeses produced with goat's milk

O objetivo do presente estudo foi identificar a qualidade microbiológica de queijos com diferentes processos de produção elaborados com leite de cabra. Oito queijos, produzidos em um laticínio do Rio Grande do Sul, foram analisados de acordo com a legislação vigente para pesquisa de Salmonella spp. e Listeria spp. e quantificação de coliformes totais e termotolerantes, aeróbios mesófilos totais e Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Determinou-se ausência de coliformes termotolerantes, salmonelas e Listeria spp. em todos os produtos analisados. Verificou-se a presença de SCP (2x102 a 4,2x103 UFC.g-1) em seis amostras, coliformes totais (2x103 NMP.g-1) em apenas uma amostra e micro-organismos mesófilos aeróbios (8,8x102 a 1x106 UFC.g-1) nas oito amostras. Seis amostras foram consideradas impróprias para consumo pela elevada contagem de SCP, sendo este o agente mais frequentemente associado à contaminação de queijos.

Aceitabilidade e intenção de compra de queijo tipo pecorino produzido com leite ovino / Acceptability and intention to buy pecorino cheese produced with sheep's milk

O Pecorino é um dos queijos mais conhecidos e antigos do mundo e é produzido com leite de ovelha. No Brasil, o leite desta espécie é utilizado, principalmente, na fabricação de queijo. O objetivo do presente estudo foi determinar a aceitabilidade e a intenção de compra do queijo tipo Pecorino produzido em Santa Catarina, Brasil. Para tanto, dois produtos (QUEIJO1 ­ produzido com leite ovino pasteurizado e sob Inspeção Federal; QUEIJO2 ­ produzido com leite ovino não pasteurizado e sob inspeção estadual) foram oferecidos a 68 avaliadores não treinados. A maioria (58,8%) dos avaliadores gostou muito do Queijo 1 e, em menor proporção, gostou (37,9%) do Queijo 2. Da mesma forma, 50% e 41,2% dos avaliadores certamente comprariam os produtos 1 e 2, respectivamente. O Queijo1 obteve maior aceitabilidade e intenção de compra. Pode-se concluir que a decisão de compra de um produto está diretamente relacionada à aceitabilidade do mesmo.

Pecorino is one of the most known and ancient cheese of the world and it is produced with ewe milk. In Brazil, the milk of this specie is used in the manufacturing cheese, mainly. The aim of this study was to determine the acceptability and purchase intention of the Pecorino cheese produced in Santa Catarina, Brazil. For that purpose, two products (CHEESE1 - produced with pasteurized ewe milk and under Federal Inspection; CHEESE2 - produced with non-pasteurized ewe milk and under State Inspection) were offered to 68 non-trained evaluators. Most of the evaluators (58.8%) really liked Cheese 1 and, to a lesser extent, liked (37.9%) Cheese 2. Similarly, 50% and 41.2% of the evaluators surely would buy the products 1 and 2, respectively. Cheese 1 had higher acceptability and purchase intention. We could conclude that the decision to purchase a product is directly related to its acceptability.

Estudo da disponibilidade de produtos lácteos caprinos

O leite de cabra é uma opção saudável e saborosa tanto para quem tem problemas relacionados com a ingestão de leite bovino quanto para quem gosta de variar sua alimentação com novos ingredientes. Neste sentido objetivou-se identificar os produtos lácteos caprinos oferecidos ao consumidor no comércio varejista de Porto Alegre e acompanhar a disponibilidade desses ao longo do ano. Identificaram-se, em quatorze pontos de venda, treze produtos: leite UHT (temperatura ultra-alta) nas apresentações integral, light e com extrato de soja, leite em pó, iogurte e oito tipos de queijo. Os leites UHT e em pó são os produtos mais disponíveis nos pontos de venda. Já os derivados, muitas vezes, estão disponíveis em apenas um estabelecimento e com frequência irregular. Nos queijos, no inverno ocorre uma nítida diminuição da variedade desses produtos. Conclui-se que apesar da grande variedade de produtos lácteos caprinos no Brasil, o consumidor de Porto Alegre tem acesso a uma restrita gama de produtos disponíveis. Da mesma forma, esses produtos não apresentam uma oferta constante em muitos dos estabelecimentos visitados. A constatação desses fatos pode ser útil àquelas pessoas envolvidas ou interessadas em otimizar a cadeia produtiva de lácteos caprinos.

Goat milk is a healthy, flavorful alternative both for those who have trouble ingesting cow milk and for those who enjoy changing their nutrition through the inclusion of new ingredients. This research aims mainly at (1) identifying goat milk products offered to the consumer in the retail market of Porto Alegre and (2) observing the availability of these products throughout a whole year. There were identified, in fourteen points of sale, thirteen products: UHT milk (whole, low-fat, and with soybeans extract), powdered milk, and yogurt, as well as eight types of cheese. The UHT milks and the powdered milk are the most available products in the points of sale. On the other hand, the milk derivatives are often available in only one point of sale and with irregular frequency. There is a clear decline in the variety of cheese available in winter. One can conclude that, despite the great diversity of goat milk products in Brazil, the Porto Alegre consumer has access only to a narrow range of available products. In addition, these products do not show a constant offer in many of the visited points of sale. Realizing these facts can be fruitful for those involved with, or interested in, optimizing goat milk production chain.

Estudo da disponibilidade de produtos lácteos caprinos / Study on the availability of goat milk products

O leite de cabra é uma opção saudável e saborosa tanto para quem tem problemas relacionados com a ingestão de leite bovino quanto para quem gosta de variar sua alimentação com novos ingredientes. Neste sentido objetivou-se identificar os produtos lácteos caprinos oferecidos ao consumidor no comércio varejista de Porto Alegre e acompanhar a disponibilidade desses ao longo do ano. Identificaram-se, em quatorze pontos de venda, treze produtos: leite UHT (temperatura ultra-alta) nas apresentações integral, light e com extrato de soja, leite em pó, iogurte e oito tipos de queijo. Os leites UHT e em pó são os produtos mais disponíveis nos pontos de venda. Já os derivados, muitas vezes, estão disponíveis em apenas um estabelecimento e com frequência irregular. Nos queijos, no inverno ocorre uma nítida diminuição da variedade desses produtos. Conclui-se que apesar da grande variedade de produtos lácteos caprinos no Brasil, o consumidor de Porto Alegre tem acesso a uma restrita gama de produtos disponíveis. Da mesma forma, esses produtos não apresentam uma oferta constante em muitos dos estabelecimentos visitados. A constatação desses fatos pode ser útil àquelas pessoas envolvidas ou interessadas em otimizar a cadeia produtiva de lácteos caprinos.

Goat milk is a healthy, flavorful alternative both for those who have trouble ingesting cow milk and for those who enjoy changing their nutrition through the inclusion of new ingredients. This research aims mainly at (1) identifying goat milk products offered to the consumer in the retail market of Porto Alegre and (2) observing the availability of these products throughout a whole year. There were identified, in fourteen points of sale, thirteen products: UHT milk (whole, low-fat, and with soybeans extract), powdered milk, and yogurt, as well as eight types of cheese. The UHT milks and the powdered milk are the most available products in the points of sale. On the other hand, the milk derivatives are often available in only one point of sale and with irregular frequency. There is a clear decline in the variety of cheese available in winter. One can conclude that, despite the great diversity of goat milk products in Brazil, the Porto Alegre consumer has access only to a narrow range of available products. In addition, these products do not show a constant offer in many of the visited points of sale. Realizing these facts can be fruitful for those involved with, or interested in, optimizing goat milk production chain.